COMÉRCIO DE CARNES E SEUS PRODUTOS
O DL 147/2006, de 31/07, em vigor desde 1/08/2006, aprovou o Regulamento das Condições Higiénicas e Técnicas a observar na Distribuição e Venda de Carnes e seus Produtos, o qual institui, entre outros, a exigência de formação em Higiene e Segurança Alimentar.
FISCALIZAÇÃO E CONTRA-ORDENAÇÕES
A fiscalização do cumprimento das normas constantes no DL 147/2006 é da competência da ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica. A distribuição, preparação e venda de carnes e seus produtos por pessoal que não cumpra as condições higiénicas e técnicas relativas ao vestuário, higiene pessoal, execução de outras tarefas e formação em higiene e segurança alimentar constitui contraordenação punível com coima, cujo montante mínimo é de 100€ e máximo 3.740€ ou 4.4891€, consoante o agente da infração seja pessoa singular ou coletiva.
OBRIGATORIEDADE DE FORMAÇÃO
A distribuição e venda de carnes e seus produtos só podem ser efetuadas por pessoal com formação adequada para o exercício da profissão e em matéria de higiene e segurança alimentar, ministrada por entidade devidamente reconhecida nos termos da legislação em vigor em matéria de formação profissional.
(Artigo 26º do Regulamento das Condições Higiénicas e técnicas a observar na venda de carnes e seus produtos DL 147/2006 de 31/07)
CARTÃO DE MANIPULADOR
O cartão de manipulador em a validade de três anos, ficando a sua renovação dependente da apresentação dos comprovativos de realização de ações de formação de atualização de conhecimentos.
O pessoal afeto à distribuição e venda de carnes e seus produtos deve ser detentor de um cartão de manipulador de carnes e seus produtos em matéria de higiene e segurança alimentar, que comprova o aproveitamento na formação.
O cartão é emitido pela FNACC.
O cartão de manipulador passa a ser obrigatório a partir de 31/07/2008, embora possa ser atribuído ao pessoal que, desde a entrada em vigor deste regulamento, 1/08/2006, possua formação adequada devidamente comprovada e que o programa daquela seja reconhecido pela Autoridade Sanitária Veterinária Nacional.
(Artigo 28º do Regulamento das condições higiénicas e técnicas a observar na venda de carnes e seus produtos, DL 147/2006 de 31/07).
Numa reunião conjunta de peritos da organização da ONU para a alimentação e agricultura (FAO) e da organização Mundial de Saúde (OMS), que teve lugar na sede desta entidade, entre os dias 9 e 13 de Maio, foram analisadas várias substâncias ativas, entre elas o glifosato.
A reunião concluiu que este herbicida é improvável de ser genotóxico e carcinogénico para humanos pela exposição na dieta. O grupo confirmou a baixa toxicidade aguda do glifosato, principalmente através da sua principal via potencial de exposição, a ingestão via dieta alimentar.
Estas conclusões estão de acordo com a avaliação feita pela Agência Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA).
Como se sabe o IARC, a agência para o estudo do cancro associada à OMS, tinha recentemente afirmado que o glifosato era provavelmente carcinogénico. A aparente contradição é explicada pela OMS, referindo que a conclusão agora publicada, foi um segundo passo relativamente à avaliação feita pelo IARC.
A OMS acrescenta que o IARC olha para o perigo potencial das substâncias, enquanto este grupo analisa os riscos resultantes da exposição a uma determinada quantidade de resíduo.
"A EPA (United States Environmental Protection Agency) publicou os resultados da sua avaliação oficial do glifosato - (Cancer Assessment Review Committee - CARC). O relatório inclui a classificação do glifosato como "não tendo potencial cancerígeno para os seres humanos”.
Depois da EFSA (European Food Safety Authority) e das autoridades reguladoras do Canadá, da Austrália (Australia Pesticides & Veterinary Medicines Authority) e do Japão (Food Safety Commission of Japan), a EPA é a quinta entidade reguladora que classifica o glifosato como Não tendo potencial Cancerígeno.
No relatório publicado pela EPA, são mencionadas múltiplas falhas na avaliação efetuada pelo IARC (Internacional Agency for Research on Cancer), das quais são exemplos algumas das conclusões abaixo indicadas, extraídas do relatório do CARC (http://src.bna.com/eai):
De acordo com as diretrizes para avaliação do risco carcinogéneo, baseada no peso da evidência, o glifosato é classificado como "Não cancerígeno para os seres humanos". Esta classificação é baseada nas seguintes evidências:
• A evidência epidemiológica neste momento não oferece suporte a uma relação causal entre a exposição ao glifosato e tumores sólidos. Não há também nenhuma evidência para apoiar uma relação causal entre a exposição ao glifosato e os seguintes tumores não-sólidos: linfoma de Hodgkin, mieloma múltiplo ou leucemia…;
• Em animais experimentais, não há nenhuma evidência de carcinogenicidade…
A Anipla congratula-se com os resultados dos inúmeros estudos efetuados em diversos cantos do mundo, cujos resultados confirmam o que Indústria fitofarmacêutica defende desde o inicio do processo de avaliação desta substância ativa, que o glifosato não é cancerígeno e como tal, deverá ser reautorizado."
"
CONGELAÇÃO DE ALIMENTOS
Congelação é um processo de conservação muito eficaz, que reduz a temperatura do alimento até -18 °C num espaço de tempo adequado, não permitindo aos microrganismos condições para se desenvolverem e reproduzirem.
Durante a congelação é retirado calor ao alimento para que a água que o constitui congele. Quanto mais rápido for o abaixamento da temperatura, menores dimensões terão os cristais de gelo formados e menor será também a alteração dos alimentos. Assim, um aparelho de congelação deverá ter potência frigorífica suficiente para que a transferência de calor do alimento se faça num tempo razoável, de acordo com o tipo e as dimensões do alimento.
Os equipamentos normalmente utilizados para este fim são do tipo doméstico, os chamados abatedores de temperatura ou os frigoríficos congeladores verticais.
Os equipamentos de conservação de congelados não são indicados para uma congelação eficaz.
Em qualquer destes tipos há modelos concebidos exclusivamente para conservar produtos já congelados e outros concebidos para a dupla função: congelação e conservação de produtos congelados.
Nos equipamentos mais modernos a capacidade de congelação vem indicada no livro de instruções do equipamento. Alguns não têm essa informação, mas em todos há um espaço definido no seu interior (uma gaveta nos móveis verticais ou uma cesta ou caixa nos horizontais) destinado à congelação. Como tal, a capacidade de congelação do equipamento é limitada a este espaço e a potência frigorifica do equipamento foi calculada para esse fim.
Regras para uma correta congelação de alimentos:
- Quanto mais rápido o alimento for congelado, melhor será o resultado final.
- Retire sempre o ar de dentro das embalagens que contêm o produto a congelar.
- Identifique com uma etiqueta o tipo de alimento, a quantidade, a data de congelação.
- Congele pequenas porções do produto, seguindo sempre as instruções do equipamento.
- Verifique periodicamente o processo de congelação.
DESCONGELAR
É o processo que faz os alimentos congelados voltar à sua condição natural.
Regras Básicas de Descongelamento:
A regra de ouro é a descongelação a uma temperatura inferior a 5ºC ou a mais de 65 °C. A estas temperaturas, a atividade dos microrganismos e das enzimas responsáveis pela degradação das vitaminas é reduzida. O teor em elementos nutritivos dos alimentos e as suas qualidades higiénicas são assim preservados.
Regras para um correto descongelamento dos alimentos:
- O processo de descongelamento deve ser efetuado respeitando práticas de fabrico e higiene que não permita a recontaminação do produto.
A descongelação a uma temperatura inferior a 5 °C (refrigeração), deve ser efetuada em grelhas que não permitam que o líquido de exsudação contacte com o produto em descongelamento.
A descongelação a uma temperatura superior a 65 °C poderá ser realizada rapidamente utilizando o micro-ondas. - Após a descongelação, o alimento deve ser mantido em refrigeração até ser preparado.
- Após a descongelação, o alimento deverá ser consumido no máximo em 24 horas.
- Os alimentos descongelados não podem voltar a ser congelados, sob risco de deterioração."
"
Colheres de Pau
Não existe qualquer proibição à
sua utilização, desde que estas se encontrem em perfeito estado de conservação.
A legislação determina que os utensílios em contacto com os alimentos devem ser
fabricados com materiais adequados e mantidos em bom estado de conservação, de
modo a minimizar qualquer risco de contaminação. Os inspetores da ASAE
aconselham os operadores a optarem pela utilização de utensílios de plástico ou
silicone.
Facas de Cor Diferente
Em todas as fases de produção,
transformação e distribuição, os alimentos devem ser protegidos de qualquer
contaminação que os possa tornar impróprios para consumo humano, perigosos para
a saúde ou contaminados. Não sendo requisito legal, é uma boa prática a
utilização de facas de cor diferente, pois esse procedimento auxilia a
prevenção da ocorrência de contaminações cruzadas. Mas se o operador cumprir um
correto programa de higienização dos equipamentos e utensílios, entre
diferentes operações, as facas ou utensílios poderão ser todos da mesma cor.
Azeite em Galheteiro
O azeite posto à disposição do consumidor final, como
tempero, nos estabelecimentos de restauração, deve ser embalado em embalagens
munidas com sistema de abertura que perca a sua integridade após a sua
utilização e que não sejam possíveis de reutilização, ou que disponham de um
sistema de proteção que não permita a reutilização após o esgotamento do
conteúdo original referenciado no rótulo.
Refeições não Confecionadas no Próprio Estabelecimento
O fabrico das refeições, num estabelecimento de restauração
é uma atividade que se enquadra como atividade de restauração, estando sujeita
às imposições do regime legal para o seu exercício. As refeições distribuídas
num estabelecimento de restauração deverão ser produzidas no próprio
restaurante, mas caso não seja possível, estas deverão ser provenientes de um
estabelecimento devidamente autorizado para o efeito, designadamente
estabelecimento com atividade de catering. Nestes termos, não poderão as
referidas refeições ser provenientes do domicílio do proprietário do
restaurante ou de um estabelecimento que careça de autorização para a atividade
que desenvolve.
"
(Fonte: www.asae.pt)
O QUE É O HACCP?
"As siglas HACCP, significam Hazard Analysis & Critical Control Points (Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos), sendo um sistema de Gestão de Segurança Alimentar reconhecido internacionalmente e que estimula e auxilia os operadores das empresas do sector alimentar a alcançar padrões mais elevados de segurança dos géneros alimentícios podendo ser adequado às necessidades e características específicas de cada uma das organizações. Um dos aspetos fundamentais do HACCP é a eficiente gestão dos Pontos Críticos de Controlo (PCC).
É um procedimento, operação ou etapa, na qual se podem e/ou devem efetuar controlos que são essenciais para prevenir ou eliminar um perigo ou reduzi-lo para níveis aceitáveis. Para cada parâmetro do PCC deve ser estabelecido o Limite Crítico com base no qual de aceitam ou não os valores identificados.
PERIGOS QUE PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
São muitos os perigos que podem contaminar os alimentos, os quais podem ser enquadrados nos seguintes grupos:
Perigos Físicos, tais como os pedaços de vidro, papel de embalagem, cabelos, metais dos equipamentos, etc.
Perigos Químicos, entre os quais se destacam os pesticidas, resíduos de medicamentos veterinários, resíduos de detergentes, compostos formados no processo de confeção, etc.
Perigos Biológicos, dos quais se podem referir as bactérias, fungos, vírus e parasitas
VANTAGENS DO HACCP
As principais vantagens de um sistema HACCP são:
- Permite às empresas assegurar a qualidade e segurança dos produtos que lançam no mercado;
- Reforça a segurança dos produtos;
- Proporciona maior confiança dos clientes nos produtos;
- É um sistema flexível que pode ser adaptado a várias áreas da empresa;
- Permite às empresas evidenciar que cumprem a lei;
- Evita problemas causados por pragas;
- Incentiva as boas práticas de fabrico;
- Método reconhecido internacionalmente.
IMPLEMENTAÇÃO DO HACCP
Principais Etapas
- Formar a Equipa HACCP
- Descrever o produto e identificar o uso pretendido
- Elaborar e aprovar o fluxograma do processo produtivo
- Analizar os perigos e determinar os pontos críticos de controlo
- Estabelecer os limites críticos e os procedimentos de monotorização dos pontos críticos de controlo
- Estabelecer as ações corretivas e os procedimentos de verificação
- Estabelecer o sistema de gestão da documentação."